Un mordisco ibérico al recuerdo en el Foro Internacional del Ibérico

Del cerdo se aprovechan hasta los andares y años atrás para muchas familias conservar una pieza de carne en el tiempo era todo un reto. “Hay que aprovechar los recursos y al final la inteligencia es la clave. El más listo es el que más come y el que mejor sabe gestionar la comida es el que la disfruta todo el año”. Esa es la base de la cocina de Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Restaurante ‘Cañitas Maite’ de Albacete), dos jóvenes cocineros que con tan solo 23 años fueron distinguidos el pasado mes de junio con el Premio Cocinero del Año 2021 en Madrid Fusión.En la jornada de hoy han sido los encargados de abrir las demostraciones culinarias del III Foro Internacional del Ibérico que se celebra en el Palacio de Congresos de Salamanca y lo hicieron dejando a todos boquiabiertos: recuperando técnicas antiguas del cerdo y dando una vuelta de tuerca a los platos más tradicionales elaborados con este manjar.

En primer lugar, presentaron a modo de aperitivo un ‘queso de sangre’, una elaboración que consiste en embutir dentro de la vejiga del cerdo el riñón, el hígado, la sangre y la careta. “Se cuece y luego se orea para tomarlo como si fuera un embutido, en frío”. Junto a él sirvieron melón de colgar en aguasal. “Los melones de colgar son los melones de secano de nuestra zona que tradicionalmente se colgaban para que aguantaran más tiempo. Tienen un sabor súper dulce y lo que hacemos es que cuando son pequeñitos los encurtimos en aguasal, de manera que aporta un matiz fresco a la grasa”, relatan.

Y es que si hay algo que ha llevado al éxito a estos dos amigos de la infancia es la pasión por sus raíces. Ejemplo de ello es la reinvención que han hecho de la manteca como técnica de conservación de verduras, algo que demostraron en su segunda elaboración: puerro salteado con crema de rancio de jamón y salón de cerdo ibérico. “Son puerros que tenemos madurando en manteca durante 30 días y luego pueden ser utilizados durante años. Primero los escaldamos, después lo confitamos y luego aprovechamos la parte central para saltearlos. Posteriormente los acompañamos de una crema blanca, que es elaborada con el rancio del jamón, eso que habitualmente la gente desecha”, relataba Javier Sanz en la demostración. El plato es culminado con salón de cerdo ibérico, otra reinvención de lo tradicional, pues el salón es la técnica de secar al sol la oveja que moría de vieja, de manera que la especie de cecina resultante es rallada por estos dos jóvenes cocineros sobre la preparación.

Pero no solo con esta receta los chefs demostraron a Salamanca que siempre hay que aprovechar los recursos. También presentaron en el Palacio de Congresos un plato elaborado a base de las glándulas salivares del cerdo ibérico, conocidas como castañetas. La acompañaron con un jínjol —un tipo de manzana silvestre que habitualmente se tomaba en las matanzas y que presentaron caramelizada— y un jugo madre de anguilas.

Para poner el broche final, han puesto en valor la orza, una vasija de barro en la que logran conservar hasta dos y tres años una pieza de carne. “En esta receta en concreto adobamos la presa ibérica, la curamos, la confitamos y la introducimos en la urna llena de aceite. De esta forma, a temperatura ambiente y sin necesidad de nevera, podemos disfrutar de una carne siempre que queramos”.