La verdad amarga de los edulcorantes y del azúcar natural

María Carretero, doctora en Nutrición y Directora del Grado en Nutrición Humana y Dietética de la Universidad Francisco de Vitoria, explica que «todos los edulcorantes autorizados por la Unión Europea son seguros. La Comisión Técnica de Aditivos y Aromas Alimentarios de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) tiene establecidos una serie de procedimientos que conllevan una estricta regulación del uso de los aditivos alimentarios que se comercializan por sí solos o como ingredientes de productos alimenticios, evaluando y garantizando su inocuidad y seguridad para los consumidores».

Para Andrea Calderón, profesora de Dietética de la Universidad Europea, «en general todos los edulcorantes podrían meterse en el mismo saco a día de hoy, ya que ninguno ha mostrado ser beneficioso para la salud en el sentido de aportar un efecto positivo por consumirlo, pero tampoco han mostrado un claro perjuicio. Su consumo sensato, ocasional, es seguro en todos los casos. Ha habido épocas en los que se destacaba la Stevia como la mejor opción, otras en las que el eritritol. En cierto momento se habló erróneamente de la sacarina como posible cancerígeno, y después del aspartamo, inventándose refrescos sin este edulcorante como «versión mejorada», que de nuevo no era así. A largo plazo no se conocen bien los efectos de apenas ninguno de ellos, pero sí se consumen puntualmente y no se compra todo producto con posibilidad de endulzarse, lleno de edulcorante, no habrá problema».

Carretero añade que «todos los edulcorantes artificiales se sintetizan en laboratorios a partir de distintos compuestos químicos. Algunos ejemplos de edulcorantes artificiales son la sacarina (E-954), el ciclamato monosódico (E-952), el aspartamo o el acesulfamo-K (E-950). Estos edulcorantes son acalóricos, es decir, no aportan energía, y tienen un poder edulcorante muy superior al del azúcar de mesa. Por este motivo se necesita una menor cantidad de edulcorante que de azúcar para endulzar un alimento o bebida. Por ejemplo, la sacarina es 300 veces más dulce que el azúcar».

Según Calderón, «no existe ningún peligro en el consumo ocasional de edulcorantes sea cual sea. Lo que no se recomienda es consumirlos diariamente en todo: yogur edulcorado, batidos de chocolate edulcorados, galletas y bollos edulcorados, refrescos edulcorados. Nos creemos que al leer «sin azúcar» ya son buenas alternativas, y no son versiones mejoradas, conviene reducir el consumo de este tipo de productos ya sean azucarados o endulzados. Dicho esto, aunque a largo plazo no conocemos en profundidad los efectos de los edulcorantes, hay muchos mitos a su alrededor sobre riesgo de cáncer, cardiovascular… que no tienen base sólida. No son un peligro, pero tampoco recomiendo consumirlos a diario».

La alternativa más segura al azúcar

Según la doctora Carretero, «la alternativa al azúcar más segura nutricionalmente pasa por reducir la exposición al sabor dulce, tanto si éste viene motivado por la presencia de azúcares naturales o por edulcorantes».

De la misma manera piensa Andrea Calderón. «La primera alternativa para mí, sería que poco a poco reduzcamos la necesidad de añadir azúcar acostumbrando al paladar al sabor: en vez de un azucarillo entero, medio, y luego un poco menos, dicho esto, para la transición edulcorantes como los polialcoholes (eritritol entre ellos, pese a su actual controversia), o Stevia por ejemplo, son buenas alternativas. Aunque la mejor opción siempre va a ser natural: fruta cortada, canela, cacao puro… que den un toque dulce».

Mejor ¿miel o panela?

María Carretero afirma que «el consumidor no puede caer en la trampa o en la autocomplacencia de recurrir a productos que se presentan como sustitutos del azúcar bajo una apariencia más «natural» y la promesa de ser más saludables».

Y añade que «desde el punto de vista de la salud y sus consecuencias metabólicas, estos sustitutos del azúcar blanco (refinado) son un engaño, sin rodeos. La miel, el azúcar moreno integral (no refinado), la panela en bloque o granulada (edulcorante natural procedente del jugo de la caña de azúcar), los siropes o los jarabes de cualquier procedencia siguen siendo azúcar con todas sus letras, pues su principal ingrediente es el azúcar y su presencia no baja del 70% en el mejor de los casos».

En este sentido, Andrea Calderón confirma que «los azúcares son todos prácticamente iguales. El azúcar común o azúcar blanco es un azúcar simple refinado llamado: sacarosa. El azúcar moreno, la panela, azúcar de caña integral… son azúcar (sacarosa de nuevo), pero sin refinar, por eso conservan la melaza y tienen ese color marrón. Pero es igualmente 99% azúcar, y esa melaza no aporta nutrientes como se suele decir porque además la consumiremos en cantidad de microgramos. O sea que nos da igual uno que otro, elegiría más por el sabor que por nutrición. Y la miel es azúcar de nuevo: sacarosa, fructosa, glucosa… en agua».

Es decir, añade, «su consumo también es una alta fuente de azúcar, como un 75-85% del total, por tanto, es azúcar en otra versión. Esto no significa que consumir de vez en cuando miel cruda o natural sea perjudicial, sino que quitar el azúcar y endulzar todo con miel tampoco es la solución». A lo que añade otros como el dátil o pasta de dátiles. Es azúcar naturalmente presente en el dátil, es una alternativa saludable, rica en otros nutrientes como vitaminas o fibra. Es una buena opción, rica en azúcares, pero en una matriz más saludable. Igualmente, no es para consumir a diario a cambio del azúcar, porque ningún endulzante debería tomarse cada día».

Sobre el Eritrol, el edulcorante de moda

El eritritol se identifica como E-968 en la legislación de la Unión Europea (UE) y pertenece a la familia de polioles. Se produce de forma natural y se encuentra en niveles bajos en frutas y verduras, como la pera, el melón, la uva, el champiñón y la sandía. También se encuentran en alimentos fermentados como el vino, queso, salsa de soja y la cerveza. Se añade en niveles más altos a los alimentos procesados, como los chicles sin azúcar, dulces o aquellos alimentos clasificados como ‘light’ también lo tienen.

Parece que el eritritol no se metaboliza bien en el organismo. El cuerpo humano crea cantidades bajas de eritritol de forma natural, por lo que cualquier consumo adicional puede acumularse.

El estudio publicado en ‘Nature Medicine’ se afirma que el Eritritol puede estar relacionado con la aparición de enfermedades cardiovasculares. Los profesionales coinciden que el artículo no es causa de alarma, pero debe de consumirse en pequeñas cantidades y no habitualmente. Según Andrea Calderón, «este caso ese estudio observacional no puede concluir que uno sea causa de otro, por lo que no hay ningún riesgo en consumir eritritol».

Para la doctora María Carretero «son necesarios más estudios para conocer mejor los efectos a largo plazo y en sujetos sanos derivados»

El veredicto

«El mejor consejo nutricional es reeducar nuestro paladar reduciendo progresivamente nuestra exposición al sabor dulce, del mismo modo que una persona con hipertensión arterial tiene por delante el reto de acostumbrarse a comer con menos cantidad de sal. Con este propósito de salud, no sólo reduciremos un importante factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades, sino que además apreciaremos el sabor real de los alimentos», opina Carretero.

Con este propósito, los nutricionistas aconsejan cuidar al máximo el momento de introducir nuevos alimentos en la etapa infantil y ofrecerlos de la forma más natural posible, es decir, sin añadir edulcorantes (naturales o artificiales), sal o especias de sabor intenso, con el objetivo de educar el paladar y afianzar la memoria gustativa del niño desde el primer momento».

Para adaptar el sentido del gusto a la reducción del sabor dulce se puede recurrir a especias como la vainilla o la canela para endulzar el café, el agua aromatizada o las infusiones, que serán siempre unas bebidas de elección frente a los refrescos azucarados, o incluso utilizar frutas maduras o deshidratadas como la calabaza, el higo o el plátano para aportar sabor dulce a las recetas de repostería, verduras como la zanahoria y el calabacín, o frutos secos como el pistacho, las castañas o las almendras».

Calderón, por su parte, cree que para reducir el riesgo de padecer estos efectos no deseados, «el principal consejo es limitar su uso, para lo cual debemos fijarnos en el etiquetado de los productos. En ocasiones observamos indicaciones como «fuente de fenilalanina» en el caso del aspartamo (éste se descompone en fenilalanina y ácido aspártico cuando el organismo lo metaboliza), o «el consumo excesivo puede producir efectos laxantes» en el caso de los polioles (sorbitol, manitol, xilitol, eritritol, etc.). Estos últimos pueden extraerse de frutas o verduras o sintetizarse artificialmente a partir de azúcares naturales».