“Ver a un extranjero comiendo jamón por primera, no tiene precio”. Silvia Andrada, cortadora de jamón profesional

Para abrir boca. ¿Con qué vino maridarías este jamón de cinco años?
Con un tinto. Aunque, ahora está de moda maridarlo con vinos espumados. Desde mi punto de vista, lo que mejor le riega al jamón es el vino tinto.

Silvia Andrada es cortadora de jamón profesional desde hace más de un lustro y explica que existe una evolución en la forma de lonchear la pieza. Antiguamente, se colgaba y se cortaba en vertical. “Ahora, hay unos soportes muy buenos. Todos los cortadores de jamón utilizamos jamoneros articulados, basculantes, giratorios,… que nos facilitan mucho más el desarrollo del trabajo”.

Le gusta su trabajo tanto como el jamón que corta. Lonchear jamones le ha permitido viajar, conocer otras culturas y ver la cara de los extranjeros al comer su primera loncha de jamón. Está orgullosa de llevar nuestro ibérico, un producto único, por todo el mundo. También tiene cicatrices…

¿Recuerdas cuál fue el primer jamón que loncheaste?
Desde los 23 años, tengo 44, me dedico a trabajar en salas de despieces ibéricos. Estaba muy familiarizada con los cuchillos. Hace seis años, me interesé por el corte de jamón, porque en la fábrica en la que trabajaba, se demandaba corte de jamón a cuchillo. Tuve el interés de aprender. Tuve una piedra en mi camino.

¿No sería por ser mujer?
No, por ser zurda. (Risas)

¿En serió?
Me hicieron aprender a cortar con la mano derecha.

Al contrario que Nadal, que es diestro y juega con la zurda.
Efectivamente. Soy zurda para absolutamente todo, incluso pelo el jamón con la izquierda, pero lo corto con la derecha, por imposición.

¿A qué se refiere?
Por el empletado.

Cuéntenoslo con lujo de detalles.
La explicación que me dieron es que un diestro emplata con la mano izquierda en el sentido contrario a las agujas del reloj y un zurdo emplata con la derecha a favor de las agujas.

Desde la ignorancia. ¿Tiene relevancia?
No. A día de hoy, hay campeones de España que son zurdos. Solo que al principio de mi carrera, tuve ese hándicap. Fue una ventaja, porque trabajo con las dos manos, con una escojo el magro, con la otra, corto.

¿Es ambidiestra?
No. Solo corto el jamón con la derecha.

¿Cómo es su entrenamiento?
Cortando jamón. Cada cortador añadimos nuestro pequeño aporte a la hora del desarrollo del corte. Eso es lo que nos diferencia unos de otros. Lo importante es aprender bien por dónde van los huesos; a sacarlo; a hacer un trabajo limpio; tener los cuchillos bien afilados para que la entrada sea lo más limpia posible y la loncha quede lisa. El secreto está en practicar y practicar día tras día, jamón tras jamón. Corto tres jamones al día.

¿’Conversa’ con el jamón antes de lonchearlo?
Me recreo, sobre todo cuando lo voy a desarropar. Me gusta mucho cuidar la estética del jamón. No es que habla con él, pero sí que tengo un ritual a la hora de prepararlo, antes de comenzar.

¿Cada jamón es distinto?
Sí. Aparentemente son iguales, pero tienen una morfología diferente en función del peso que tenga; de la raza,… Por ejemplo. He traído para la sesión fotográfica un jamón 100% ibérico de cinco años. Es muy arrugado, una caña y pata muy fina,… El cerdo que proporcionó este jamón vivió en la dehesa, está campeado y su alimentación fue a base de bellota y productos naturales. No tiene la misma estética de cebo intensivo.

Una persona que no entienda nada, ¿cómo los diferencia?
Por el precinto. Este tiene un precinto negro, lo que indica que es un jamón 100% ibérico de bellota. Los dos progenitores son 100% ibéricos. El cebo de campo, el precinto es verde es un cerdo de cebo campeado, por lo que ha comido alguna bellota y recursos naturales. El 75% de raza ibérica con precinto rojo y el cebo intensivo, que solo se alimenta a base de pienso, el precinto es blanco.

¿Hay diferencia a la hora de cortar un jamón ibérico de uno serrano?
Sí. El serrano es más duro, más comprimido. El cuchillo va más difícil. Es más grande, con la pezuña más ancha,…

Si un jamón no está bien cortado, ¿sabe distinto?
No. Recién cortado está muy rico. Lo importante es que el tamaño de la loncha entre en la boca, que no nos atragante.

¿Cómo es la loncha ideal?
Dos dedos, que podamos meterla en la lengua para que inunde la boca con todo el sabor del aceite. El gusto lo notamos en la parte de atrás. Es un retrogusto que se va a notar después.

Háblenos de sus cuchillos.
Siempre los aguzo antes de comenzar, aunque lo haya hecho el día anterior. Siempre se le pasa un poquito de chaira. Además, cada cierto tiempo los llevo a afilar a un cuchillero para que los afiles. Nosotros le mantenemos el filo. Durante el proceso de corte, cada cierto tiempo se retoca el filo.

¿Cómo los cuida?
Cada vez que se afila, se pasa un paño, porque puede quedar alguna esquirla en la lama del cuchillo. Una vez finalizado el trabajo, se lava con agua caliente y jabón y se pueden meter a esterilizar. Normalmente, trabajo con dos cuchillos: la puntilla, para marcar hueso y el jamonero para desarrollar el corte. Como trabajé muchos años en la sala de despiece, estoy muy familiarizada con los cuchillos.

¿Cuántas cicatrices tiene?
(Risas) Muchísimas. Tengo cicatrices de todo tipo. Todos tenemos muchos cortes.

Entonces… Eso que se dice que si el cuchillo no está bien afilado te cortas más… No es su caso.
Es cierto lo de los cortes con cuchillos poco afiliados, porque ejercemos más fuerza a la hora de corta, por lo que si se nos va la mano, viene con mucha energía. Si un cuchillo está bien afilado, no hay que ejercer presión.

¿Hay muchas mujeres?
No. Fui una de las pioneras que comencé a cortar jamón en España. A día de hoy ya somos bastantes mujeres a nivel nacional. Eso sí, en nuestra zona, en Salamanca, no sé si llegaremos a cinco cortadoras de jamón de manera profesional.

¿Sale con sus cuchillos fuera de España?
Sí. Realizo eventos a nivel nacional e internacional. Hace unos meses estuve en Copenhague y Estocolmo, viajó mucho a Italia. Donde me llamen.

¿Se lo esperaba cuando hace más de un lustro decidió dedicarse a cortar jamón?
Para nada. Cuando me decidí a aprender a cortar, mi idea era hacer una labor más en la fábrica donde trabajaba. Para nada pensé que iba a repercutir tan positivamente en mi vida laboral.

¿El paladar de un sueco, noruego o italiano es distinto al de un español a la hora de saborear el jamón?
No tienen cultura del jamón ibérico, pero cada vez lo conocen más. Para empezar, en los países nórdicos no se permite tener el jamón colgado en las tiendas como aquí, tiene que estar metido en una funda.

Una vez que lo prueban…
Ver la cara de un extranjero cuando se mete una loncha en la boca… no tiene precio. En Estados Unidos, en San Francisco y Miami, una persona saboreó una loncha y le cambió la expresión de la cara. Empezó a gesticular… Fue un espectáculo. (Risas) Es muy satisfactorio, porque es un producto muy nuestro y es un orgullo que guste tanto el jamón ibérico en el extranjero. Es único.